今回からはお弁当事業について綴って参ります。

振り返るとお弁当事業を立ち上げる時に一番悩んだことは、厨房の適正人員は何人かということです。適正人員は人件費率に直結するので非常に重要な要素になります。

立ち上げメンバーの栄養士に相談した時は、「50食作るなら5名必要」と返答がありました。当初の私の考えは2-3名の範囲でなんとかと考えていたので、立ち上げメンバーからの返答には驚きました。

我々の立ち上げメンバーには厨房経験者は私しかいなかったので、最初の半年ほどは一緒に厨房に入り、実際に動きながらシステムを作る事に奔走しました。

お弁当事業といいますか、飲食事業の重要指標は人件費率と原価率です。

立ち上げて４年目になり言えることは厨房は2人で70-80食、食材原価率は30%が適正かなと感じています。

勿論細かい環境等により数値は変動しますが、人員と原価率に絞って工夫した点を今後綴ってまいります。

続

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