バリオのビジネス：原価率コントロール | 株式会社アバンサール｜採用サイト｜明石市の訪問看護ステーション・デイサービスの求人情報

本年も宜しくお願いしますv(^^)v　もんさんです。

さて本年も引き続きバリオのビジネスの側面をこちらでコツコツを綴って参りたいと思います。今回は前回の続きで原価率についてのお話です。以前、原価率をコントロールする鍵はスタッフに損益計算書を理解してもらうことと、アラートの設定が必要だとお伝えしました。

今回は具体的な話をしていければと思います。

お弁当事業開始月の原価率は54%でした。ちなみに目標は35％でしたので大幅な改善が必要です。ここで考えるべきことはなんでしょうか？

まずは仮説立案をすることが重要です。

・売値が低いのか
・仕入れ方法の問題なのか
・仕入れに対して売上個数が伴わなかったのか
・・・

などなど考えれる要素はいくつかあります。

まず我々が検討したのは、
「同グループで異常値はあるか？」の検討でした。

要は野菜類、肉類、調味料・・・等々にグルーピングし、それぞれの平均と標準偏差を算出します。平均値は馴染みがある言葉ですが、標準偏差とは少し聞きなれない言葉かもしれません。標準偏差とはデータのばらつきのことを言います。

例えば某ファーストフード店のポテトをイメージして下さい。

ある日AさんとBさんが一緒にポテトを買いに行きました。
AさんはBさんのポテトを見てこう思ったそうです。
「私のよりBさんのポテトの方が量が多いんじゃないか。不公平だ―ーーー」

するとBさんは、「では適当に5本取り出して長さを測ってみよう」

Aさんのポテト：5㎝,5㎝,5㎝,5㎝,5㎝
Bさんのポテト：5㎝,3㎝,7㎝,2㎝,8㎝

Aさんのポテトは綺麗に全て5㎝だったようです(@_@)
一方Bさんのポテトは結構バラバラですね・・・・。

もうお気づきでしょうか。
そうです、どちらも平均をとると5cmなんです。

では何が違うかというと綺麗に揃っているか、バラバラなのかです。
このバラバラを数値化したものが標準偏差（Standard deviation:SD)になります。

なぜこの標準偏差の話を出したのかといいますと統計学では平均±2SDの範囲内に95%のデータが入ると言われています。少し分かりにくい言い回しですが、平均±2SDを超えるデータは「異常」な可能性があるということです。

話を戻します。

仕入れを野菜類、肉類、調味料・・・・等々のグループ分けを行い、それぞれの平均値と標準偏差を算出した後、各グループで平均から２SDを超える品を「異常」を仮説をたて、翌月の仕入れ内容を検討していきました。

するといくつか平均から2SDを超える品が見つかり、「この品でないといけないか」「代替え方法はあるのか」などの議論を経て、翌月の仕入れを検討していきました。

その結果初月54%であった原価率は翌月42％、その翌月38%と下がっていき半年ほどかけて35%の目標値となりました。

正直このような計算をしなくても、私から見れば「あれとこれが高いな」というのは肌感覚では分かります。ですが、それでは「上司の感覚」により現場が動かされることになります。有事であればそれでいいかもしれませんが、平時であれば「誰でも検知できるように根拠を作る」作業が必要になると考えています。

ですがお弁当事業を開始した翌月に一つトップダウンで決めたことがあります。

続