おはようございますv(^^)v　もんさんです♪

前回と在庫管理について綴りましたので、今回は同じぐらい大切な「廃棄管理」についてバリオで工夫していることを綴りたいと思います。

①事前予約制
多くのお弁当屋さんは事前予約も、当日予約も、飛び込みでこられたお客さんにも商品を販売します。これは大手さんで一定の受注見込みが立つのであれば成立するモデルです。その理由はデータ管理ができることと、機会損失を回避するためです。膨大な購買データがあれば高い精度で受注予測が行えます。また飛び込みで来られた方に商品を販売することで売上にも繋がります。

ですがバリオのような小規模かつ一般のお客さんの受注が少ない事業体で、来るか来ないかもわからないお客さんのために食材在庫を抱えるのは損失になります。なぜなら、食材には賞味・消費期限があり、数日立てば廃棄しないといけません。

そのためバリオ毎日弁当では前日の12時までの予約制を原則にしています。事前予約にすることで翌日の食数が分かるため、それをもとに買い出し量を算出することができます。

②従業員へのおかず販売
前日の予約数をもとに買い出し量が算出できると綴りましたが、正確な買い出し量を算出することは困難です。特に「足りない」状況は顧客満足度を考慮すると避けなければなりません。そのため厨房スタッフには、主菜500ｇ、副菜300ｇを基準としてあまりを出しても良いと伝えています。足りないかどうか冷や冷やするよりも、ある程度のゆとりを持たせた方が良いと私は考えています。

この余りは何も手をうたなければ廃棄（ロス）になります。それは粗利益を下げることになりので、従業員には1グラム1円とし、100ｇ100円で販売をしています。勿論スーパーで買う値段の半額程度の相場感です。ですがロスになるよりも、1グラム1円で販売できた方が粗利益は上がります。

主に上記2点がバリオ毎日弁当で行っているロス対策です。

次回は皆さんの関心が高いマーケティング実践編を綴ろうと思います。

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